Armonías Basque Culinary Center: Civet de bacalao y Conde Valdemar Reserva

Viernes, 17 Noviembre, 2017

¿Cuándo está justificado el empleo del adjetivo “clásico”? Es una de esas palabras que todos tenemos muy claro qué significan pero que nos cuesta mucho definir. ¿Son obras que perduran a través de los años? No es tan fácil; por ejemplo, existen los “clásicos instantáneos” y los “clásicos que pasaron inadvertidos en su tiempo”. ¿Son los clásicos lo opuesto a lo nuevo, a la vanguardia? Esa explicación es aún peor.

Por ejemplo, hoy os vamos a hablar de dos clásicos de nuestra gastronomía: un Reserva de Rioja y un plato de bacalao. Más tradicionales, imposible. Sin embargo, la experimentación y la búsqueda de un lenguaje diferente son decisivos, tanto en uno como en otro.

Primero, nuestro Conde Valdemar Reserva, uno de los vinos que mejor refleja nuestra historia, un trabajo de cinco generaciones que se extiende durante más de 125 años. Porque nuestra experimentación nos lleva tanto a encontrar nuevos hallazgos como a abrirle nuevos caminos a la tradición.

Exactamente, lo que consigue Basque Culinary Center con su propuesta de civet, una preparación tradicionalmente asociada a carnes y platos de caza. Un plato con orígenes en la Edad Media, que ahora es recreado en una receta diferente e innovadora.

Os dejamos con ella.

INGREDIENTES (4 RACIONES)

Para el bacalao

250 gr. foie mi-cuit

500 gr. nitrógeno líquido

Para el civet

1000 gr. liebre pelada

50 gr. soja

50 gr. manzanilla

50 gr. oporto

300 gr. vino tinto

20 gr. apio

40 gr. cebolla

30 gr. zanahoria

1 rama tomillo

1 gr. tomillo

3 gr. laurel

5 gr. pimienta

ELABORACIÓN

Confitar el bacalao en el aceite de oliva a 60º C durante 7 minutos.

Cortar la liebre en trozos regulares y la verdura en mire-poix. Juntar todos los ingredientes y marinar durante 24 horas.

Colar la marinada, secar la liebre con papel secante, dorarlos a fuego medio con aceite de oliva en un rondón.

En otro rondón pochar la verdura. Juntar la verdura y la liebre y rehogar durante un minuto. Añadir la marinada y cocer unos 30 minutos hasta tener un jugo consistente y sabroso. Colar y poner a punto de sal.