Armonías Basque Culinary Center: Perlas de foie con hibiscus & Conde Valdemar Finca Alto Cantabria

Viernes, 7 Abril, 2017

La de Bodegas Valdemar es una historia de tradición e innovación, de buscar nuevos caminos partiendo de la tierra que tenemos más cerca, nuestros propios viñedos. Por supuesto, es también una historia compartida, con las diferentes generaciones de nuestra familia y con muchos otros compañeros de viaje, en la enología, la gastronomía y muchos otros ámbitos.


Todos nuestros vinos reflejan el camino que hemos recorrido, pero entre ellos, Conde Valdemar Finca Alto Cantabria ocuparía un lugar destacado. Por algo es uno de los protagonistas de un capítulo de  Historias Valdemar, junto con Akelarre y Pedro Subijana.


Nombres de referencia, sin duda, de la cocina vasca, española y de la gastronomía mundial. Akelarre ha marcado su propia tendencia, una escuela de cocina basada en la innovación y en la búsqueda de nuevas sensaciones. Por eso, la historia del primer blanco fermentado en barrica de Rioja, Conde Valdemar Finca Alto Cantabria, está tan asociada con la alta gastronomía.


En el maridaje que nos propone Basque Culinary Center, esa innovación se expresa en la creatividad de la receta y del proceso de elaboración, partiendo de un ingrediente principal de tanta tradición como el foie.


Os dejamos con ella


INGREDIENTES (4 RACIONES)
Para las perlas
250 gr. foie mi-cuit
500 gr. nitrógeno líquido
Para la infusión
20 gr. flor de Jamaica
200 gr. agua
30 gr. azúcar


ELABORACIÓN
Cortar el foie mi-cuit e introducirlo en la Thermomix a 70º C. Una vez esté en estado líquido, con la ayuda de una jeringa, gotear la terrina sobre nitrógeno líquido, formando pequeñas perlas. Reservar.
Hacer una infusión de las flores de Jamaica, colar, añadir el azúcar y reducir hasta obtener una textura de jarabe.